Технологии изготовления макаронных изделий

Макароны — один из самых популярных зерновых продуктов в мире. Его основными преимуществами являются универсальность, простота приготовления, низкая цена и длительный срок хранения (Kaur et al. 2013). В последние годы потребление макаронных изделий неуклонно растет. Это создает возможность для производства новых видов макаронных изделий, например, обогащенных нетрадиционным сырьем.

Технология ламинирования, наряду с «экструзией», является одним из самых популярных методов изготовления макаронных изделий. Он также называется техникой «листовой прокатки» или «растягиванием под давлением» (Hou et al. 2010). Технология ламинирования заключается в том, что в премиксере готовят тесто с влажностью 30–40%, а затем раскатывают его между стальными роликами в лист. Диаметр между последовательными парами валков уменьшается, что приводит к получению более тонких листов теста до желаемой толщины. Листы теста затем нарезают на соответствующие формы и сушат так же, как прессованные макароны. В технологии ламинирования не используется вакуум, как в случае производства экструдированных макаронных изделий (Zardetto и Dalla Rosa 2006).

Основным и наиболее часто используемым сырьем для изготовления макаронных изделий является манная крупа. Он ценится за его интенсивный желтый цвет, высокое содержание белка и высокое качество глютена (Troccoli et al. 2000). Сильный глютен в макаронах из твердых сортов пшеницы определяет его высокое качество приготовления, включая низкие потери при приготовлении, устойчивость к перевариванию, а также хорошую твердость и эластичность после приготовления (Sissons 2008). Макароны из твердой муки содержат 10,9–13,5% белка и больше минералов и жиров, чем макароны из пшеничной муки (Sobota et al. 2015). Однако пшеничный белок не является ценным источником незаменимых аминокислот. Лизин является лимитирующей аминокислотой по своей биологической ценности (Mogra and Micha 2013). По мнению многих авторов, хорошим способом повышения питательной ценности пшеничной пасты является добавление бобовой муки (Osorio-D´ıaz et al. 2008; Wood 2009). Семена бобовых — отличный источник белка (16–55%), богатый незаменимыми аминокислотами, включая лизин. Аминокислотный состав белка бобовых похож на мясной белок (Sparvoli et al. 2015). Кроме того, бобовые богаты крахмалом (18–55%) (Sparvoli et al. 2015) и пищевыми волокнами (Dodevska et al. 2013). Это сырье содержит минералы, особенно железо, цинк и кальций, а также биологически активные компоненты, включая полифенолы и фолиевую кислоту. Кроме того, семена бобовых — это дешевые сырые материалы, которые часто называют «мясом бедняков» (Sparvoli et al. 2015; Duranti 2006).

Очень важным фактором, определяющим выбор товара потребителем, является его цвет. Мозг ассоциирует цвет со вкусом, и первоначальное восприятие пищи происходит в течение первых 90 секунд наблюдения, и около 75% оценки основаны на цвете (Singh 2006). Кроме того, различный цвет известного продукта вызывает любопытство и готовность к вкусу (Dias et al. 2012). Синтетические красители часто добавляют в пищевые продукты для повышения их привлекательности. В настоящее время растет спрос на натуральные красящие компоненты, которые гораздо легче воспринимаются и завоевывают большее доверие потребителей (Kowalska et al. 2017).

Некоторые семена бобовых характеризуются специфическим цветом в результате присутствия различных пигментов в семядолях и оболочках семян. Например, содержание хлорофилла (21 мг / 100 г) определяет зеленый цвет незрелых семян гороха, каротиноиды в красной чечевице (5–28 мг / 100 г) придают семенам характерный красно-оранжевый цвет, и интенсивный желтый цвет семян травяного гороха является результатом содержания лютеина (5,68 мкг / г) и бета-каротина (0,21 мкг / г) (Hanh et al. 2016; Zhang et al. 2015; Grela et al. 1999 ). Поэтому семена этих бобовых можно использовать не только для повышения питательной ценности макаронных изделий, но и в качестве натуральных красящих компонентов, определяющих их привлекательный цвет. Нет исследований о возможности использования семян бобовых культур в качестве натуральных красящих компонентов при производстве макаронных изделий. Целесообразно и оправданно определить долю добавки, которая позволяет получить привлекательный цвет продуктов. Также важно выяснить, что цвет продукта долговечен и не изменяется во время приготовления.

Использованные источники

1. AACC (2000) Approved methods of the American association of cereal chemists. American Association of Cereal Chemists Inc, St. Paul
2. Ahmad N, Ur-Rehman S, Shabbir MA et al (2018) Fortification of durum wheat semolina with detoxified matri (Lathyrus sativus)
3. flour to improve the nutritional properties of pasta. J Food Sci Technol 55(6):2114–2121
4. AOAC (1990) Official methods of  analysis of the  association of analytical chemists. Association of Official Analytical Chemists, Arlington
5. Bahnassey Y, Khan K, Harrold R (1986) Fortification of Spaghetti with edible legumes. I. Physiochemical, antinutritional, amino acid and mineral composition. Cereal Chem 63(3):210–215
6. Dias NAA, Lara SB, Miranda LS, Pires ISC, Pires CV, Halborth NV (2012) Influence of color on acceptance and identification of flavor of foods by adults. Cieˆnc Tecnol Aliment 32(2):296–301
7. Dick JW, Youngs VL (1988) Evaluation of durum wheat semolina and pasta in the United States. In: Fabriani G, Lintas C (eds) Durum wheat: chemistry and technology. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, pp 237–248
8. Dodevska MS, Djordjevic BI, Sobajic SS et al (2013) Characteriza- tion of dietary fibre components in cereals and legumes used in Serbian diet. Food Chem 141:1624–1629
9. Doxastakis G, Papageorgiou M, Mandalou D et al (2007) Techno- logical properties and non-enzymatic browning of white lupin protein enriched spaghetti. Food Chem 101:57–64
10. Duranti M (2006) Grain legume proteins and nutraceutical properties. Fitoterapia 77:67–82
11. Dziki D, Ro´z_yło R, Biernacka B (2013) The quality of fortified pasta (in polish). Eng Food Process 7:11–16
12. Grela ER, Jensen S, Jakobsen K (1999) Fatty acid composition and content of tocopherols and carotenoids in raw and extruded grass pea (Lathyrus sativus L). J Sci Food Agric 79:2075–2078
13. Hanh NT, Hoang NV, Tao PTP (2016) Change of chlorophyll and vitamin C In green peas (Pisum Sativum) during thermal processing. Vietnam J Agric Sci 14(7):1068–1074
14. Hou GG, Otsubo S, Okusu H, Shen L (2010) Noodle processing technology. In: Gary G (ed) Asian noodles: science, technology and processing. Hou, New Jersey, Canada, pp 99–120
15. Jahreis G, Brese M, Leiterer M, Schafer U, Bohm V (2016) Legume flours: nutritionally important sources of protein and dietary fiber. Ernaehrungs Umschau International 2:36–42
16. Kaur G, Sharma S, Nagi HPS, Ranote PS (2013) Enrichment of pasta with different plant proteins. J Food Sci Technol 50(5):1000–1005
17. Kowalska H, Czajkowska K, Cichowska J, Lenart A (2017) What’s new in biopotential of fruit and vegetable by-products applied in the food processing industry. Trends Food Sci Technol 67:150–159
18. Laleg K, Barron C, Cordelle S et al (2017) How the structure, nutritional and sensory attributes of pasta made from legume flour is affected by the proportion of legume protein. LWT Food Sci Technol 79:471–478
19. Mogra R, Micha S (2013) Value addition of traditional wheat flour vermicelli. J Food Sci Technol 50(4):815–820
20. Muneer F, Johansson E, Hedenqvist MS et al (2018) The impact of newly produced protein and dietary fiber rich fractions of yellow pea (Pisum sativum L.) on the structure and mechanical properties of pasta-like sheets. Food Res Int 106:607–618
21. Nadathur S, Wanasundara J, Scanlin L (2016) Sustainable protein sources. Academic Press, Cambridge, pp 7–8
22. Osorio-D´ıaz P, Agama-Acevedo E, Mendoza-Vinalay M et al (2008)
23. Pasta added with chickpea flour: chemical composition, in vitro starch digestibility and predicted glycaemic index pasta. Cienc Tecnol Aliment 6(1):6–12
24. Petitot M, Boyer L, Minier C, Micard V (2010) Fortification of pasta with split pea and faba beans flours: pasta processing and quality evaluation. Food Res Int 43:634–641

---

Legume flour as a natural colouring component in pasta production
Dorota Teterycz, Aldona Sobota, Piotr Zarzycki, Agnieszka Latoch